ENSALADA DE ESCAROLA CON GRANADA, VENTRESCA Y RABANITOS

A pesar de que en enero, el frío es lo mas característico del clima a nivel general, es tiempo de ensaladas, no tanto por el clima obviamente, sino por la operación "desengrase" por esos excesos navideños.

Ademas la huerta nos deleita con el verdor de las tiernas escarolas, las cuales están en su mejor momento (las cultivo en mi huerta de manera ecológica), al igual que la granada. Así que con estos dos ingredientes sanos y ligeros podemos hacer una deliciosa ensalada, como la que os presento a continuación. Bon Apetit.

Ingredientes:
1 escarola
1/2 granada
8 rabanitos
60 gr de ventresca aprox.
Aceite de oliva virgen extra (variedad changlot real)
Vinagre de vino (de cabernet sauvignon)
Sal
1 cucharadita de mostaza de dijon suave
Ajo molido

Limpiaremos y lavaremos bien la escarola. Suelo dejarla a remojo en agua bien fría, unas horitas con unas gotitas de vinagre para que pierdan un poco de amargor, aunque os diré que las que cultivo yo no son tan fuertes como las que se venden en algunos sitios que a veces amargan bastante.

Si las dejo a remojo, antes de pasarlas a la ensaladera y mientra elimino alguna hojita que no me gusta las paso un poco por el grifo de agua fría, para que estén bien fresquitas.

La voy disponiendo en la ensaladera, después lavo y limpio también los rabanitos, a los cuales le quito un poco la zona del rabito y los parto en cuatro trozos cada uno.

Separo los granitos de la media granada y la incluyo también en la ensaladera.

Por ultimo coloco los trocitos de ventresca por encima y como colofon rocío todo con la vinagreta de mostaza que previamente he preparado y espolvoreamos un poco de ajo molido.

La vinagreta que preparo como os he comentado otras veces me gusta emulsionarla, para ello, en un bote pongo una parte de aceite de oliva virgen extra (os pongo la que he utilizado yo en esta ocasión pero podéis hacerlo con otra variedad), otra de vinagre (en función del gusto, mas o menos vinagre) un poco de sal y la cucharada de mostaza de dijon, cierro el bote y agito fuerte un poco para que se mezcle todo bien.

Si hacéis mas de la cuenta no pasa nada, en ese mismo bote podéis conservarlo unos días mas en la nevera para otra ensalada...

COCKTAIL DE FALSO MARISCO

Arrancamos nuevo año, ya estamos en 2014, el grueso de las "gastro fiestas" ya ha pasado y ahora es tiempo de pensar en ensaladas, en promesas de comida light etc..jajaj  Cuanto nos durara esto....hasta Reyes igual?.

A estas alturas hemos ingerido grasas, azucares, hidratos, etc como para invernar como osos, pero...es que esta todo tan rico verdad, que no nos podemos resistir y la pasta que nos ha costado claro, pero bueno, merece la pena, disfrutar.

Como en enero ya se sabe que se habla de la cuesta y hay que rascarse un poco el bolsillo para la ultima comilona, os propongo un entrante facilito y muy baratito y por supuesto rico rico.

Ingredientes:

Pan de molde sin corteza

Surimi desmigado de cangrejo

Lechuga

Surimi de cola de langosta

Falso caviar

Mahonesa

Eneldo seco

Lo primero que haremos sera hacer los tiestos con las rodajas de pan de molde sin corteza, haremos tantas como tiestos queramos hacer (os aconsejo que hagáis uno por persona).

Aplanamos las rodajas con el rodillo hasta dejarlas finitas y las ponemos en moldes con cuidado dándoles forma, en moldes redondos aptos para horno (yo utilizo las bandejas para magdalenas, ya que asi hago 12 a la vez).

Repetiremos la operación así con todas las rebanadas. Las metemos en el horno a 160º durante 8 min aprox. Tiempo suficiente para que se endurezcan. Si necesitáis dejarlo mas tiempo lo comprobáis tocándolas un poco, pero no pongáis mas fuerte el horno para que no se os tuesten. 

También podéis dejarlo de un día para otro en los moldes y el pan de molde se secara, sin falta de usar el horno. 

Mientras picaremos la lechuga en juliana y reservamos.

En un bol mezclamos el surimi de cangrejo desmigado con la mahonesa y reservamos también. Cortamos el surimi de langosta en medias lunas y reservamos.

Cuando tengamos los tiestos los sacamos y dejamos enfriar.

Ahora ya solo queda montarlo. En el fondo ponemos un poco de lechuga, encima una buena cucharada de la mezcla de surimi de cangrejo con mahonesa y encima ponemos dos medias lunas de langosta y un poquito de caviar. Espolvoreamos con eneldo seco y listo para degustar.

NEVADITOS Y MORENITOS

Ingredientes:
200 gr. de manteca de cerdo
1 mini cucharita de sal
500 gr. de harina de fuerza
100 ml. de moscatel
150 gr. de chocolate para fundir
Trocitos de pétalos de rosas liofilizadas
Azúcar glass

Primero derretiremos la manteca de cerdo, bien en el micro o bien en un cacito a fuego lento hasta que este completamente liquida.

En un cuenco mezclamos la harina, con la sal y la manteca derretida. Mezclamos bien.

Incluimos el moscatel (a mi me gusta mas hacerlo con moscatel que con vino blanco, por el toque dulce que le da). Mezclamos y amasamos bien con las manos hasta que obtengamos una masa moldeable.

Daremos forma los nevaditos y morenitos como mas nos guste, con la ayuda de corta pastas o con las manos.

Los iremos colocando encima de una placa de horno, recubierta con papel de horno. Y los horneamos durante 15 min aprox. a 180º.

Cuando esten los sacamos del horno y dejamos enfriar encima de una rejilla.

Una vez frios, parte de ellos los embadurnaremos bien con azúcar glass por todos lados (esta operación yo la hago con las manos, introduciéndolos en un bol con el azúcar glass y frotándolos bien para que se quede adherida solo la cantidad justa).

Parte de ellos, a los que no les he dado el azúcar glas, los recubro con chocolate para convertirlos en "morenitos", para ello, fundiremos el chocolate a fuego baja hasta que se deshaga. 

Cuando tengamos el chocolate listo, con cuidado uno a uno, lo introduciremos con la parte de arriba en el chocolate, asi la parte de abajo siempre queda abajo y sin chocolate. 

Dejamos enfriar nuevamente en la rejilla. 

Los que queramos decorar con alguna cosita mas, como yo en esta caso con trocitos de pétalos liofilizados deber ser justo en el momento que dejamos para que se enfríen con el chocolate.

Una vez fríos ya estarán listos para saborear en el momento que mas nos apetezca.

CREPS DE VIEIRAS Y LANGOSTINOS CON SALSA DE MARISCO

Ingredientes:
12 creps (la receta en este enlace)
10 vieiras
12 langostinos grandes cocidos
1 puerro grande
Aceite de oliva virgen extra
Harina
1 cucharada de mantequilla
Caldo de pescado (fumet)

Para la salsa de marisco:
1 cebolla
2 puerros
1 zanahoria grande
1 copita de coñac
la cabeza de los langostinos (eliminando los bigotes)
Caldo de pescado
100 ml. de nata liquida

Lo primero sera hacer los creps según la receta que os indico en el siguiente enlace. Estos los podéis hacer la víspera si queréis. Los dejáis bien tapados y guardados en el frigo una vez fríos y listo.

Para hacer el relleno de los creps, pondremos a pochar el puerro picadito muy fino en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Mientras picamos con la ayuda de una tijera tanto las vieiras como los langostinos que previamente habremos limpiado y conservando las cabezas para la salsa que haremos después.

Cuando vemos que el puerro empieza a estar como transparente añadimos el marisco que hemos picado. Removemos y dejamos que se vaya haciendo. Las vieiras soltaran algo de jugo, pero no pasa nada (no lo retiréis) vendrá muy bien para la veloute que haremos seguidamente.

Cuando veamos que esta cogiendo algo de colorcito, añadiremos la mantequilla que dejamos fundir removiendo. Añadimos una buena cucharada de harina y mezclamos bien hasta que desaparezca. Ahora añadimos el fumet, aprox. serán unos 300 ml. pero depende un poco. 

Remover continuamente hasta que veáis que tiene la textura correcta, ni muy liquida ni muy densa. Si os queda liquida dejáis que vaya reduciendo sin dejar de remover y si os queda espesa añadís un poco mas de caldo.

Dejamos enfriar la masa 4 min y rellenamos los creps. Ponemos un par de cucharadas del relleno preparado en la zona media y luego cerramos a modo de burrito, primero el los bordes de arriba y abajo hacia el centro y después el de la izquierda hacia la derecha y el de la derecha a la izquierda. 

Los colocamos en una fuente de horno.

Ahora haremos la salsa, aunque también podéis hacerla el día anterior.

Picamos las verduras muy finitas y las ponemos a pochar. Cuando estén doraditas añadimos las cabezas de los langostinos, rehogamos un poco, incluimos el coñac y prendemos fuego, removemos hasta que se apague bien. Añadimos el fumet (aprox. 300 ml) y dejamos que se vaya haciendo durante 15 min. aprox. 

Después batimos bien con la batidora y colamos la salsa con un colador para eliminar todos los restos y nos quede bien fina.

Ponemos la salsa a reducir un poco, añadimos la nata y ya estará lista.

Los creps los calentamos un poco en el horno a una temperatura muy baja para que no se sequen, esto podemos hacerlo mientras preparamos la salsa.

Ahora ya solo nos queda emplatarlos. Podéis poner uno o dos por ración, dependiendo si es un plato principal o un entrante. Añadimos un poco de la salsa de marisco y decoramos como mas nos guste.